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La revengeance des duchesses

Duchesses Carnaval Québec

Qu’est-ce que Mijote une Duchesse? 2

Ou comment passer le temps les jours froids d’hiver dans une maison centenaire de Saint-Roch!

Comme l’hiver est synonyme, certes de soupes, mais aussi de belles viandes rôties ou mijotées, voici une jolie recette de Rosbif qui, je l’espère, saura vous mettre du baume au cœur, mais surtout embaumer votre cuisine.

Rosbif Saint-Rochois à la bière accompagné de Pommes de terre pilées au fromage et aux champignons façon duchesse.

Ingrédients

-  1 rosbif — comptez environ une livre (environ 250 g) par personne. Vous pouvez demander conseil au boucher de l’épicerie du coin ou bien encore aller dans une des nombreuses boucheries de Québec entre autres le comptoir de la Ferme Eumatimi sur Saint-Joseph

-  3 à 4 gousses d’ail

Marinade

-  2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

-  ¼ de tasse d’huile – Il faut savoir que l’huile d’olives a un goût qui peut-être prononcé (d’olives! Ça vous surprend n’est-ce pas?) tandis que l’huile de canola et de pépins de raisins n’ont pas vraiment de goût, ou si peu. C’est à vous de voir. Mais pour cette fois, j’ai pris celle d’olives et c’était bien!

-  ¼ de tasse de bière – Quand je cuisine avec de la bière, je choisis cette dernière en fonction du goût que je recherche : goûtez et sentez. La dernière fois, j’avais pris une noire, mais j’en avais trop mis et cela goûtait un peu trop âcre. Donc selon ce que vous choisissez, la dose peut varier. Pour cette fois, j’ai choisi la Barberousse de la Barberie . N’hésitez pas à leur demander conseil, ils connaissent très bien leurs bières.

-  De la sauge, du romarin et du poivre

J’ai mis ici des quantités afin de vous donner une idée, mais j’y vais toujours à l’œil et au goût! Ces mesures sont très approximatives. Je ne mesure que pour ce qui est pâtisserie et boulangerie! Donc, n’hésitez  pas à goûter votre marinade avant de l’utiliser, je peux me tromper : mon œil de Duchesse n’est pas infaillible.

Pour la cuisson :

-  Du beurre

-  ½ à un oignon

-  De la moutarde de Dijon (une cuillère à soupe environ)

-  Du poivre

-  Le reste de la bière

-  Le reste de la marinade

-  Du thé — j’ai choisi un Darjeeling de l’Inde. Ce n’est pas parce que c’est pour de la cuisson et ensuite une sauce que vous devez vous contenter des poches Salada! Le goût du thé va avoir une influence sur votre recette : donc un bon thé de la maison Camellia Sinensis ne fera que du bien!

Je ne mets pas de bouillon de bœuf : le thé remplace bien le goût de fond que cela aide à obtenir selon moi. Mais vous pouvez en mettre, c’est votre Rosbif!

Pour la sauce

-  Le reste de la bière, du thé et de la marinade, selon ce qui restera de la cuisson

-  Un soupçon de crème – C’est au goût et à l’œil! J’utilise toujours de la 15%, c’est bien suffisant, mais si vous préférez la 35%, allez-y!

-  Du poivre, du sel, de la sauge, du romarin et de la moutarde au goût!

Pour accompagner :

Pommes de terre pilées au fromage et aux champignons façon duchesse

Ingrédients

-  Des pommes de terre – Vous comptez environ 2 pommes de terre moyennes par personne

-  Beurre et lait

-  Sel, poivre et aneth au goût

-  Fromage – Je privilégie les fromages à pâte ferme. Prenez un fromage avec du goût un cheddar fort, du Oka, c’est à votre choix. Pour cette fois, j’y suis allée avec un « Mont Saint-Benoit ». Mais n’hésitez pas à essayer des fromages artisanaux que vous trouverez à  la boutique L’Artisan et son pays

-  De l’huile

-  Des champignons – Vous pouvez y aller avec des simples champignons de Paris, mais vous pouvez aussi y aller avec des pleurotes ou bien mélanger plusieurs variétés ; pour cette fois, je n’ai pris que des champignons de Paris…

-  Échalotes – ou oignons verts comme diraient les Français

-  1 gousse d’ail

Pour un troisième accompagnement, faites sauter des légumes de saison ou bien un mélange congelé (on est quand même l’hiver, les légumes de saison c’est difficile). Ou bien préparez une jolie salade. Allez-y selon votre goût du moment (ou avec ce que vous avez sous la main). Selon moi le plus important est que les légumes ou la salade soient servis de façon très naturelle, avec sel et poivre ou bien avec une vinaigrette simplement faite à  partir d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de miel : vous avez assez de saveurs dans votre assiette avec les pommes de terre et le Rosbif, pas besoin d’en rajouter qui volerait la vedette..

Étapes

  1. Préparez les gousses d’ail : épluchez, coupez en deux et enlevez le germe. Réservez.
  2. Préparez la marinade. Réservez
  3. Prenez votre morceau de Rosbif, s’il y a de cordes autour, enlevez-les. – Je trouve plus facile de les enlever avant la cuisson, mais elles peuvent aller au four si vous préférez les laisser.
  4. Piquez la viande avec les gousses d’ail – essayez de répartir l’ail un peu partout dans la viande. – La technique consiste à d’abord piquer la viande avec un couteau et e glisser la gousse dans l’incision.
  5. Poivrez la viande.
  6. Placer la viande dans un plat – un plat carré, creux fait très bien l’affaire.
  7. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande avec la marinade. Badigeonnez bien tous les côtés de la viande.
  8. Couvrir d’une pellicule plastique et laissez reposer environ 1 heure au frigo – je l’ai fait dans ce cas-ci 30 min.
  9. Pendant que la viande marine, préparez le reste des ingrédients : coupez grossièrement les oignons, tranchez les champignons et les échalotes, préparez la gousse d’ail qui sera passée au presse-ail ou hachée finement, râpez le fromage, si vous utilisez des herbes fraîches, hachez-les.
  10. Préparez le thé.
  11. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre et placez-les dans une casserole avec de l’eau froide
  12. Préchauffez le four à 350ºF.
  13. Sortez une poêle; j’utilise une poêle en fonte, car elle fait une belle croûte à la viande saisie et qu’elle peut aller au four. Si vous n’en avez pas, prenez une autre poêle qui va au four ou bien une poêle et un plat allant au four.
  14. Sortez la viande du frigo et badigeonnez-la de moutarde.
  15. Allumez le rond de la poêle au maximum – et n’oubliez pas de mettre votre fan en marche.
  16. Faites revenir les oignons dans le beurre et de l’huile – l’huile empêche le beurre de noircir.
  17. Quand la poêle est très chaude, faites saisir le rosbif (de tous les côtés). Travaillez avec une pince afin de le promener dans la poêle.
  18. Un coup que vous l’avez bien saisie, badigeonnez à nouveau la viande de la moutarde. Laisser saisir encore un peu.
  19. Puis déglacez en arrosant de bière (environ – ½ tasse).
  20. Baissez le feu.
  21. Arrosez avec la moitié du thé et un peu de marinade s’il vous en reste. Vous pouvez aussi rajouter du poivre et des épices – attention, le romarin a un goût très prenant, j’y suis allée un peu fort la dernière fois, on ne veut pas masquer le goût de la viande.
  22. Mettre au four sans couvrir. Pour le temps de cuisson, on calcule pour avoir une viande saignante environ 15 minutes par livre, 20 minutes pour une viande médium. Vous pouvez aussi utilisez un thermomètre à viande : vous piquez la viande dans sa partie la plus grosse : Mi-saignant 145 °F (63 °C) À point 160 °F (71 °C) Bien cuit 170 °F (77 °C).
  23. Durant la cuisson (environ aux 10 minutes), badigeonnez la viande avec le reste de la marinade. Ajoutez du liquide (bière et thé au besoin). Il doit toujours rester un fond dans la poêle.
  24. Pendant la cuisson de la viande, vous pouvez faire bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres et se défassent à la fourchette (une vingtaine de minutes).
  25. Râpez le fromage.
  26. Dans une poêle, faites revenir dans une poêle les échalotes, l’ail et les champignons avec du poivre et de l’huile d’olive. Garder un peu d’échalotes pour la déco. Faites cela lorsque la viande est presque prête. Vous pouvez garder le tout au chaud dans le four.
  27. Lorsque le bœuf est prêt (voir point 22 pour la cuisson), retirez-le du four (et n’oubliez pas d’éteindre).
  28. Réservez la viande sur une planche et sous un papier d’aluminium pour garder la chaleur.
  29. Placez la poêle avec le fond de cuisson sur la cuisinière et allumer à feu médium-fort. – Vous pouvez si vous le voulez changer de poêle et filtrer le bouillon pour enlever les impuretés.
  30. Ajoutez, selon la quantité de jus qui reste dans la poêle et votre goût, de la bière, du thé (un peu de bouillon de bœuf au besoin pour le goût). Laissez réduire. Baissez le feu et ajoutez la crème. Laissez épaissir. Goûter et assaisonnez au goût (moutarde, sauge, romarin, poivre, sel). – Vous pouvez très bien servir le rosbif seulement avec son jus de cuisson (sans crème), c’est très bon aussi.
  31. Pendant que la sauce termine, coupez la viande en fine tranche mince. Mettez-les dans la sauce à feu très bas.
  32. Videz l’eau des pommes de terre et pilez-les en ajoutant le beurre, le lait et les épices. Et le fromage…
  33. Pour servir les pommes de terre, déposer une portion de pommes de terre et les couvrir du mélange de champignons. Servez les tranches de viande avec de la sauce. Parsemez les pommes de terre des échalotes restantes.
  34. Et bon appétit!

Comme je le conseillais dans ma dernière chronique, vous pouvez servir comme entrée,

96 commentaires

  1.  
    Maude, Duchesse de L'Ancienne-Lorette

    Comme je n’ai pas eu le temps de cuisiner dans les derniers jours, je ne prends pas de chance et je fais un beau copier/coller de vos recettes Duchesse de St-Roch!

    Hum… une recette avec de la bonne bière….

    Merci d’avoir partager avec nous votre savoir-faire culinaire, je vous en redonne assurément des nouvelles!

    Je vous souhaite la meilleure des chances pour ce soir!

    Maude

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